Mois de spiritualité et d'humilité par excellence, le mois sacré de Ramadan est également le mois de rapprochement familial. Grand moment collectif où la famille se réunit pour la rupture du jeûne et durant toute la soirée, Ramadan est aussi le mois d'une symphonie de saveurs et d'arômes où les Tunisiennes laissent libre cours à leur talent de cheffe de cuisine, de pâtissière, recourant très souvent à ces recettes partagées ici et là sur les réseaux sociaux comme sur les chaînes de télévision. Célébration de l'art culinaire, expérience gustative unique, le mois de Ramadan a un autre goût en Tunisie. Mais, saviez-vous que le premier livre de cuisine arabe qui nous soit parvenu dans toute son intégralité remonte à 940? Et que cet ouvrage qui célèbre l'art culinaire arabe et perce les secrets antiques de la cuisine arabe continue à être d'actualité, faisant l'objet non seulement des études mais d'une traduction et publication en anglais?
« Kitab al-tabikh » est le titre arabe de cet ouvrage qui a traversé le temps pour devenir une référence. Ecrit par Abu Muhammad al-Muthaffar Ibn Nasr Ibn Sayyar Al-Warraq, auteur arabe né au 9ème siècle et qui habitait Bagdad, « Kitab al-Tabikh » (Le livre des plats) est le plus ancien livre de cuisine arabe conservé. Il comporte plus de 600 recettes et divisé en 132 chapitres.
Pour une cuisine saine et gourmande
Au-delà d’être un livre ordinaire de cuisine qui présente une série de recette, « Kitab al- Tabikh » explore la haute cuisine des Califes Abbassides, accorand de l’impotrance à de nombreux détails tels que l’hygiène, l’apport nutritive, la présentation du plat et tous les éléments et accessoires nécessaires pour l’art de la table… Le livre comporte également un inventaire des aliments avec leurs propriétés nutritives, accompagné des explications sur le mode d’entretien des ustensiles de cuisine (des conseils et des astuces de l’époque), mettant l’accent sur les liens entre la nourriture et la santé.
Contrairement à des livres de l’époque, l’ouvrage de Ibn Sayyar accorde de l’importance à la question des rumeurs qui régissent la santé et le tempéramment de l’homme.
Il est ainsi à noter que pour réaliser son ouvrage, Ibn Sayyar a consulté les livres de médecine, de diététique et de cuisine de son temps et surtout les recettes du célèbre gastronome Abû Ishâq Ibrahim Ibn al-Mahdi, auteur du premier livre de cuisine arabe cité dans différents ouvrages mais aujourd’hui perdu.
L’ouvrage apporte également des éclairages sur la palette d'épices utilisés (cannelle, clou de girofle, muscade, macis, safran, poivre, gingembre, eau de rose etc.), et herbes aromatiques utilisées (coriande, carvi, cumin, menthe, persil, aneth, sésame, rue). Des astuces sur la cuisson des viandes avec les légumes et sur les différentes sauces d’accompagnement sont au menu de cet ouvrage.
Dans les cuisines des Califes
Réalisé avec soin à l’âge d’or de la civilisation arabe, en temps des Abbassides, l’ouvrage -outre son côté théorique, hygénique et culinaire comportant un recueil de recettes de cuisine (plats, pâtisseries, confiseries, boissons)- propose des conseils alimentaires pour différentes catégories d’âge.
Des poèmes et des anecdotes de l’époque aboradant la question culinaire sont au cœur de cet ouvrage complet qui se veut un récit historique documenté, témoin de son époque, révélant les secrets des califfes (leurs plats comme leurs boissons préférés). C’est ainsi que nous connaissons aujourd’hui les recettes d’Ibrahim ibn al-Mahdî (779-839), demi-frère de Haroun Al-Rashid, fils de calife qui passait son temps dans sa cuisine, à mijoter des plats comme « Le poisson noyé dans le jus du raisin » ou « poulet aux fruits secs » et tant d’autres recettes reposant sur un excellent dosage entre le sucré-salé.
Il est ainsi à noter que contrairement aux livres occidentaux de cuisine médiévale, les recettes de desserts, confiseries, sirops, sont très présents dans les livres arabes de cuisine de l’époque.
Manuel parfait pour les fins gourmets, encyclopédie gatsronomique, cet ouvrage qui allie plaisir et santé a fait l’objet d’une édition moderne établie et traduite en anglais en 2007, à partir de trois manuscrits qui se trouvent à Oxford, à la Bibliothèque de l'Université d'Helsinki et au Sérail de Topkapi d’Istanbul. Cette édition moderne a été réalisée par Nawal Nasrallah, historienne de l’alimentation, tarductrice et écrivaine culinaire iraquienne basée aux Etats- Unis d’Amérique.
Imen ABDERRAHMANI