Demain est le 14 Ramadan, « Lilet ennos » en dialecte tunisien, qui veut dire la veille du quinzième jour de ce mois du jeûne. Cette importante date du calendrier est célébrée à travers la préparation d’un mets typique : le couscous. Un plat préparé avec amour et soin et autour duquel se réunissent les proches et les amis.
Plat de l’union et de la réunion, plat des moments conviviaux, le couscous est l’un des emblèmes culinaires de la Tunisie. Un plat qui a traversé des siècles et qui a franchi les frontières pour être aujourd’hui sur les tables des Français, des Japonais…
Salé ou sucré, le couscous, un plat qui nous accompagne de la naissance à la mort. A chaque occasion, son couscous et à chaque région sa recette. Présent à tous les événements familiaux ou socioculturels, que le moment soit heureux (naissance, mariage, circoncision, réussite…) ou tragique (la mort), le couscous s'impose.
Ainsi, parmi les traditions tunisiennes, la préparation d’un couscous trois jours après le décès d’une personne sous la forme d’un plat simple (contrairement aux fêtes de mariage où il est décoré par des bonbons et des œufs), dit «dîner du défunt», pour manifester le deuil et le partage de chagrin. Le plat est servi à ceux qui sont présents à la maison et distribué aux pauvres, avec comme retour « Allah Yarhmou » pour le masculin ou « Allah Yarhemha » pour le féminin, une invocation en Islam à laquelle on fait recours pour implorer Allah à accorder Sa miséricorde pour toutes les personnes mortes.
Au quotidien, au-delà des cérémonies et de certains rituels et pratiques, en Tunisie, les recettes de ce plat populaire se déclinent à l’infini : le couscous à l’agneau, le couscous au poulpe, le couscous aux poissons, le couscous au poulet, le couscous au fenouil « ferfoucha », le couscous aux légumes, le couscous aux escargots,le couscous aux « osben » le couscous au lait, le « mesfouf » (un couscous extra-fin sucré, mélangé et décoré avec les fruits secs, les dattes…)... Bref, il y en a pour tous les goûts, pour tous les budgets et pour toutes les occasions même pour la saison de la récolte.
Aux origines étaient les graines…
Mais saviez-vous l’origine du mot couscous ? Certains linguistes relient le mot à la racine arabe "kass"a ou "kaskasa" qui signifie « moudre ». D’autres aux mots berbères « siksû » et « kisksû » qui auraient ensuite été arabisés. Des mentions du terme « kuskusu » ont été identifiées dans des textes à partir du 12èmesiècle, puis au 17ème siècle celui de « kaskas », qui désignait le récipient troué servant à la cuisson du plat.
Feuilletons ensemble le livre de l’histoire et remontons le temps pour trouver les origines de ce couscous! Selon la fiche de l’Institut national du patrimoine (INP), préparé avec soin dans le cadre de l’inscription de ce plat sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO et dans le cadre de l’inventaire national du patrimoine national immatériel, « la plus ancienne attestation du blé revient à Althiburos, selon les données des fouilles menées dans l’aire du capitole et dans la nécropole méridionale de ce prestigieux site. En effet, des connaissances et techniques liées à cette culture ont été inventées, telles que le traitement des épis de blé ou d’orge pour extraire les grains et les méthodes de stockage connues à l’âge du bronze ». La fiche qui mentionne bien que l’histoire du couscous est celle de la culture céréalière, considérée comme l'une des plus vieilles traditions agraires connues par l'humanité, explique également comment cette culture s’est propagée.
« Diffusée, petit à petit, dans des aires culturelles et géographiques, de plus en plus larges et variées, cette culture s’est développée, à l’époque romaine, dans l’Afrique du Nord dont leurs colonies se transformèrent en greniers, fournissant à l’Empire romain ses besoins en céréales. À l’arrivée des Arabes musulmans, les Amazighs, autochtones d'Afrique du Nord, avaient déjà la capacité technique de transformer le blé en semoule », lit-on encore.
Cette même source précise que même si le couscous ne soit pas mentionné dans les sources antiques, des fouilles archéologiques à Hadrumète, l’actuelle ville de Sousse, ont pu identifier des récipients au fond troué, analogues aux couscoussiers. Ils ont été découverts dans des tombes romaines remontant à la période entre le IIe et le IIIe siècle de notre ère.
Cités dans de nombreux ouvrages d'histoire, le couscous a voyagé loin pour être enfin inscrit le 17 décembre 2020 sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO suite à une candidature commune déposée par la Tunisie, l’Algérie, le Maroc et la Mauritanie. Inscription qui reconnaît la valeur exceptionnelle du couscous et des savoirs, pratiques et savoir-faire qui l’entoure.
Alors, pour demain, les Tunisiennes ne manqueront pas l’occasion pour préparer leur plat préféré, pour célébrer la réunion familiale et l’esprit de de partage et de solidarité. Comme le veut la tradition, des plats seront envoyés aux amis et voisins et même aussi aux inconnus dans le besoin. La charité est grandement récompensée en Islam et jouit d’un grand mérite, et c’est l’essence de ce mois.
Bon appétit à tous et à toutes !
Imen ABDERRAHMANI
